Tests de fermentations anaérobies de fruits - waxed fruits
C’est en commençant à travailler avec la nature et au rythme de ses saisons, que j’ai réalisé que mon régime alimentaire évoluait, mois après mois.
Je trouve qu’il est difficile de faire comprendre ce principe de saisonnalité des produits quand on a accès à tout, tout le temps. Comment se rendre compte du temps que cela prend pour faire pousser une laitue ou que les courgettes ne poussent ni hiver, ni au printemps quand nous pouvons les acheter toute l’année ?
Comme la viande, le poisson et le fromage, il y a une saison pour tout.
En été, on se désaltère avec les feuilles fraîches des roquettes, moutardes ou laitues, on puise ses vitamines dans les radis, les tomates, les concombres, le fenouil et on décore le tout avec des fleurs et des aromatiques. Les fruits comme la figue viennent couronner cette abondance d’une touche sucrée.
En hiver, on bouge moins, on stocke, dans les placards et dans son propre corps : on concocte des plats réconfortants avec les légumes racines, quelques feuilles poussent encore - si elles ont été semées au bon moment - et offrent un peu “de fraîcheur”, les noix, noisettes et les châtaignes complètent ce régime calorique car tout est fait pour que l’on tienne jusqu’au printemps.
Bref, c’est grâce à la frustration de ne pas pouvoir déguster ce que je voulais toute l’année que je me suis vite tournée vers les différentes techniques de conservation.
D’abord, la plus courante : la congélation. Puis, le séchage et en parallèle, les confitures et les sauces en bocaux. Je suis rapidement passée du côté des fermentations, avec la lactofermentation et les pickles (le kombucha, la ginger beer et le kvas sont arrivés au même moment, même si c’est un peu hors sujet dans ce cas précis).
Cette année, j’ai pu essayer une nouvelle technique, un hybride entre la conservation et la transformation: la fermentation anaérobie de fruits grâce à la cire d’abeille.
N’étant pas une grande consommatrice de fruits, j’ai oublié de cueillir les prunes au moment le plus opportun et me suis tournée vers celles que j’ai pu trouver en magasin à la fin de l’été, une variété assez “dure” et peu sucrée. On apprend tous les jours comme vous voyez !
Comment ça fonctionne ?
Cette technique utilise les levures naturellement présentes sur le fruits. Elles sont emprisonnées sous une couche de cire d’abeille.
Une fois privées d’air, les levures et les bactéries vont commencer à manger les sucres présents dans le fruit. La fermentation commence alors.
Comment procéder ?
Une recette est à retrouver sur le site Nordic Food Lab, en voici un extrait :
“The wax temperature should be as low as possible (beeswax melting point being around 63°C) as not to cook or break the plum’s skin. Additionally, it is best to select fruits with a strong stem; this makes the dipping process much easier.
Hold the stem with a pair of tweezers, dip the plum into the wax, and as soon as the fruit is completely immersed lift it gently out. Keep holding it with the tweezers, and wait a couple of seconds until the wax turns white. Dip again. This should be done 5 times in a row. Then, gently lay the plum on its side and let it rest while you take care of the others.
This process should be repeated about 6 times, for a total of 30 layers of wax.”
Voici mes commentaires, d’après mon expérience :
Ca pétille sur la langue, comme un vin nature. C’est un peu alcoolisé et acide. La texture fait penser à une compote.
Les prunes ont prit beaucoup de temps à fermenter, plus d’un mois. J’en ai ouvert une tous les 5/7 jours environ et jeté celles qui commençaient à pourrir (elles avaient mal été scellées).
La poire quant à elle, n’est pas encore prête. Je crois que cela est dû au fait que la variété est assez “dure'“. Selon moi, il est primordial de sélectionner des fruits très mûrs et “naturellement” forts sucrés.
La cire peut être réutilisée. Ce matériau naturel est très utile car au delà de son odeur divine, la cire, même dure, reste souple : les fermentations entraînant parfois des rejets de gaz, elle possède la capacité de s’étendre sans se briser (jusqu’à un certain point).
D’autres tests sont en cours, à suivre donc :-)
