Recette du kombucha à la verveine
Aaah le kombucha à la verveine de Lana, comment vous dire…
Cela faisait quelques mois que je voulais m’essayer à la culture de SCOBY mais je n’avais jamais sauté le pas. J’avais terriblement peur de mal faire ! C’est seulement suite à un dîner chez Lana & Simon, au cours duquel j’ai eu la chance de goûter une multitude de fermentations différentes, que je suis repartie avec mon bocal.
Lana, qui en plus d'être une designer graphique talentueuse, se révèle être une véritable cheffe en cuisine et me fais constamment découvrir de nouvelles choses ! J’essaierai de vous partager les secrets culinaires de ce couple incroyable (que je tanne pour ouvrir un compte Instagram).
Mais avant de découvrir sa recette, commençons par le début : c’est quoi le kombucha ?
Cette boisson fermentée acidulée et légèrement gazeuse, fabriquée traditionnellement à base de thé sucré que l’on appelle le kombucha, aurait été créé en Mandchourie, dans le nord-est de la Chine, environ 200 ans avant notre ère. Il aurait ensuite été exporté au Japon grâce à un médecin coréen nommé Kambu, d’où son nom : kombucha (“cha” signifiant “thé” en chinois).
Le kombucha est l’oeuvre d’un ensemble de microbes collaborant pour transformer le sucre en alcool, puis l’alcool en acide acétique (acide présent dans le vinaigre). Ces microbes produisent un dépôt en surface que l’on désigne comme la “mère” du kombucha. En terme technique, cette souche mère est appelée SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) : c’est un genre de gros blob rond (il prend la forme du contenant dans lequel il est), blanc et assez ferme. Quand on y touche, sa texture rappelle un peu celle d’un litchi.
Recette de kombucha à la verveine de Lana,
inspirée de l’ouvrage du Noma : Le Guide de la Fermentation
La verveine peut être remplacée par une autre infusion qui contient des tanins : le thé noir ou le thé vert sont les plus couramment utilisés.
Matériel :
La fabrication du kombucha nécessite peu de matériel, le plus important est de posséder un récipient d’au moins 2L. Veillez à ne surtout pas utiliser des contenants métalliques, pouvant réagir négativement avec l’acidité du kombucha. La souche ayant besoin d’oxygène, choisissez un récipient à large ouverture et découpez un rond de tissu ou utilisez un gaze maintenu avec un élastique pour le “fermer”.
Manipulez le kombucha avec les mains propres !
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Ingrédients - pour 2L de boisson :
240g de sucre
1,75L d’eau
15-20g de verveine séchée
200g de base de kombucha (liquide de repiquage à doser à 10% de la quantité totale)
1 souche (= 1 SCOBY)
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Méthode - Fermentation 1 -
Dissoudre le sucre dans la même quantité d’eau. Hors du feu, ajoutez la verveine et laisser infuser 10 min, sans couvrir.
Quand l’infusion est prête, ajoutez le reste d’eau froide (1,5L) et filtrez le mélange à travers un chinois au dessus de votre récipient de 2L préalablement nettoyé.
Pour que la fermentation commence bien et pour éviter que des microbes indésirables ne prennent le dessus, ajoutez à l’ensemble 200g de liquide kombucha puis mélanger avec une cuillère en bois.
Lavez-vous les mains, prélevez une souche de kombucha et plongez-la dans le mélange. Elle devrait flotter, mais si elle coule pas de panique ! Il lui faut en général plusieurs jours avant de remonter à la surface :)
Couvrir le récipient à l’aide d’un tissu ou d’un gaze pour tenir les mouches à l’écart.
Collez une étiquette pour indiquer le parfum de la boisson, ainsi que sa date de préparation.
La souche se développera mieux dans un environnement chaud (plus rapide l’été que l’hiver), vous pouvez donc placer votre récipient près d’un radiateur.
Les jours avançant, vous constaterez que la souche grandit de manière importante, alimentée par le sucre présent dans le liquide. Il est possible qu’une nouvelle souche naisse à la surface, si la mère est restée au fond du bocal.
À partir du 7ème jour, vous pouvez goûter le kombucha : plus vous l’aimez acidulé, plus il faudra prolonger la fermentation car le sucre continuera de se transformer en acide.
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Suivi - Fermentation 2 -
Lorsque le goût vous convient, il faudra prélever le SCOBY et environ 20cl du liquide pour la prochaine préparation. Filtrez ensuite le liquide avant de le mettre en bouteille à bouchon mécanique et laissez à température ambiante durant 2 jours. Évitez de remplir vos bouteilles à ras bord : le kombucha continuera en effet à fermenter et à produire du dioxyde de carbone.
Une fois ce délai passé, ouvrez prudemment la bouteille pour laisser échapper le gaz, ajoutez vos ingrédients secrets* et mettez au frais ! Dégustez votre boisson à votre convenance, seule ou accompagnée d’alcool pour concocter des cocktails originaux. Vous pourrez garder la boisson un mois au frigo.
*C’est à ce moment là, lors de l’étape de la seconde fermentation, que vous pourrez rajouter des ingrédients supplémentaires à votre boisson pour l’aromatiser selon vos goûts !
Jus de fruits, zestes, morceaux de fruits frais ou secs, des herbes ou des fleurs, du gingembre...
Pensez aux producteurs locaux de fleurs, feuilles, baies et plantes comestibles ;)
Prendre soin de sa souche :
Comme le levain, une souche a besoin d’être entretenue entre deux cuvées de kombucha. Si vous en préparez régulièrement, alors il deviendra facile de transférer le SCOBY d’une préparation à l’autre pour qu’elle reste active. Si vous ne souhaitez pas préparer une nouvelle tournée, alors placez la souche dans environ deux fois son poids de kombucha. Elle doit toujours être transportée avec un peu de son liquide (une base de kombucha) car si elle sèche, elle meurt… Une fois tout le sucre consommé, il faudra lui renouveler son habitat et donc relancer le processus.
Que faire avec les nouvelles souches ?
Lors de la fermentation, soit la souche mère s’épaissit à la surface de la préparation, soit elle reste au fond du récipient et une nouvelle souche se forme à la surface. Vous pouvez garder les souches ensemble à condition qu’elles ne soient pas trop nombreuses, ou offrez-les avec 20cl de leur liquide à d’autres amateurs de fermentation !
Sources :
Le Guide de la Fermentation du Noma
Fraîchement pressé