Kvas, la bière slave ou comment donner une seconde vie à son pain rassit
Dans la série fermentation, nous avons voyagé en Chine avec le kombucha, puis en Angleterre avec le levain de gingembre. Aujourd’hui pour rejoindre le club des pétillants, une recette d’origine russe : le kvas.
Le kvas ou kvass (“levain” en russe) est une boisson lactofermentée très connue dans l’Europe de l’Est. Elle est traditionnellement réalisée à base de betterave ou de pain noir ou au seigle, car il est plus riche en enzymes et en agents de fermentation.
Il se peut que vous trouviez une multitude de recettes différentes, car la première mention écrite de cette boisson en Russie date de 996. Chaque famille prépare le kvas selon sa propre recette, ce qui a mené à la grande diversité qui existe aujourd’hui. La boisson peut ainsi varier de couleur ou de texture, en fonction du pain, de la farine ou de l’eau utilisés. Certain.es y ajoutent des fruits frais ou secs, des baies ou des aromatiques.
“La forme simple de la boisson était généralement à base de pain, un mélange d'eau, de malt, de seigle, de blé et de farine versés dans un tonneau en bois. Les gens ajoutaient des pommes, des poires, des raisins secs, des baies et n'importe quels fruits (écrasés ou en jus) qu'ils pouvaient utiliser pour ajouter une dimension supplémentaire à leur kvas.”
Extrait de l’article “Cinq recettes de kvas aux fruits à faire chez vous” par Russia Beyond
La recette de base donne une boisson légèrement acide, sucrée et qui pétille sur la langue, un peu comme de la bière. Bien qu'il s'agisse d'une boisson fermentée, la teneur en alcool du kvas est généralement très faible.
“À partir du XIIe siècle, le kvas s’est divisé en deux types : le kvas faiblement alcoolisé, et le kvas fortement alcoolisé. Pour le premier, la fermentation lactique stoppait l’alcoolisation de la boisson, qui ne dépassait pas les 1 ou 2% d’alcool. Le second type avait, lui, une teneur comparable au vin. On appréciait donc aussi le kvas car on pouvait le transformer en boisson alcoolisée.”
- Extrait de l’article “Petite histoire du kvas, ce «pain liquide» adoré par les Russes” par Russia Beyond
Recette du Kvas d’Alexandra, inspirée de l’ouvrage de
Valérie Zanon - Levain : Mon guide pas à pas pour l’apprivoiser
“Mon levain est né un peu par hasard, après qu’une amie m’a parlé du sien (je ne sais plus quel était son petit nom - *au levain -) avec passion, et c’est comme ça que mon aventure avec le levain a commencé.
Au blé, au seigle, à l’épeautre, blanc ou complet, je le décline sous toutes les formes. Grâce à la fermentation, les protéines du gluten sont pré-digérées et donc bye-bye les problèmes de digestion.
J’adore le contact avec la matière, lorsque je pétrie mon pain, je suis obligé d’être dans l’instant (pas possible de répondre au téléphone ou de faire autre chose), ma petite méditation perso...
Un jour, alors que j’avais un gros reste de pain de blé sur-fermenté (tout raplapla du coup), j’ai décidé de tester la recette de Kvas de vilainlevain… Une tuerie ! La bouteille n’a pas duré longtemps.
Le goût est plus proche de la bière que celui du Kefir ou du kombucha et le pétillant vraiment intense! Je me réserve toujours un petit bout de pain à rassir maintenant pour lancer mon kvas, à marier avec tous les fruits de saison. Une boisson à remettre au goût du jour!”
- Alexandra Charpentier
Ingrédients :
Pour 2L de kvas
170gr de pain au levain sec
100gr de sucre de canne
1,5L d’eau filtrée ou de source, chauffée à 40°
1 gousse de vanille
1 càs de levain actif
Matériel :
Pour la réalisation, prévoyez un grand bocal en verre de 3L environ, pour 2L de boisson (tout dépendra de la qualité d’absorption de votre pain.) Cette recette prévoit 2 fermentations, comme le kombucha
Méthode - Fermentation 1 -
Emietter le pain et le mettre dans un récipient avec du sucre, mélanger.
Ajouter l’eau et le levain. Cette petite quantité suffira à ensemencer tout le liquide.
Couvrir avec un gaz ou un tissu et laisser reposer à température ambiante (environ 20°) pendant deux jours. S’il fait chaud, prévoir un plateau en dessous, au cas où la fermentation commence rapidement, auquel cas le kvas risque de déborder.
Ce délai passé, il doit déjà réagir et donc buller : goûtez-le. Il devrait avoir un goût légèrement acide.
Vous pouvez consommer directement le kvas, mais une seconde fermentation est recommandée pour y ajouter des ingrédients supplémentaires et l’aromatiser selon vos goûts !
Suivi - Fermentation 2 -
Filtrer le kvas pour ne conserver que le liquide.
Ajoutez-y jus de fruits, zestes, morceaux de fruits frais ou secs, des herbes ou des fleurs, du gingembre...
Pensez aux producteurs locaux de fleurs, feuilles, baies et plantes comestibles ;)
Mettre en bouteilles bien fermées et laisser fermenter encore quelques jours (24 à 36h).
Une fois la période de seconde fermentation passée, le kvas est prêt et peut être conservé au frais ou en cave, afin de stopper la fermentation.
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Bonus I
Pour déclencher la réaction de Maillard* et donc favoriser le goût, on peut au préalable toaster le pain sec !
On peut remplacer les 100gr de sucre par 80gr de sucre de canne et 20gr de mélasse de canne à sucre, pour obtenir un goût plus riche et profond.
*La réaction de Maillard est un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson et qui déploient les arômes des aliments. Plus d’infos ici
Bonus II : la recette du kvas à la betterave
Cette fois-ci, la boisson est fabriquée en fermentant des betteraves au lieu du pain, avec une pincée de sel de mer pour tuer les bactéries nocives. Le kvas de betterave a une coloration rouge betterave distinctive et une saveur douce et terreuse avec un soupçon de sel, semblable au jus de betterave. Il est parfois parfumé au gingembre ou à la peau d'orange.
La vidéo est à visionner ici !
Source : photo
Sources :
Levain : Mon guide pas à pas pour l’apprivoiser - Valérie Zanon
Russia Beyond
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